酒的分类及简介

饮料酒根据其生产工艺特点的不同，分为三大类：发酵酒、蒸馏酒和配制酒。

1. 发酵酒：淀粉质（或糖质）原料经发酵制成的酒。如啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒、青稞酒、马奶酒。

2. 蒸馏酒：淀粉质（或糖质）原料经发酵、蒸馏酿制而成的酒。如：中国的白酒、威士忌、伏特加、朗姆酒。

3. 配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配混合加工而成的饮料酒。

中国白酒是以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒的统称。我国白酒的传统酿造工艺是边糖化、边发酵，以及间歇式的蒸馏，是世界上独一无二的蒸馏酒酿制方法。

白酒按生产工艺可分固态发酵法、半固态发酵法和液态发酵法三种。固态发酵法是我国酿造白酒的传统技术。其特点是将原料糊化，加入大曲或麸曲为糖化酯化发酵剂，经甑锅蒸馏取酒而成。整个过程均在固态状态下进行.

大曲酒：以大曲为糖化酯化发酵剂酿制而成的白酒。这类酒主要以谷物为原料，其中以高粱居多。其曲呈砖状，是选用小麦、大麦、豌豆等为原料，在室温45-70摄氏度范围内，经过25-40天的自然培养或加入曲母培养，曲中微生物菌种种类较多。

小曲酒：以小曲为糖化酯化发酵剂酿制而成的白酒。这类酒主要以大米为主要原料。其曲呈小方块状，是选用大米或籼糙米为原料加入少量辣蓼草粉末，在室温45-70摄氏度范围内，经过7-15天的自然培养制成的，曲中微生物菌种种类较少，一般是以霉菌（根霉）和酵母菌为主。

麸曲酒：以麸曲为糖化剂，加酒母发酵剂酿制而成的白酒。其曲选用麸皮为原料，经过2-3天的人工培养纯种菌种接种制成。

名优白酒基本上是以固态法发酵生产的，而且大多是以大曲和小曲作为糖化发酵剂。

半固态是又一传统技术而液态法则是60年代新技术，出酒率高但小分子、低沸点的醇和酯含量高，酒质香气淡薄，口味不够醇厚。

我国白酒由于工艺复杂，品种繁多，客观上存在香型之分，饮料酒标签标准规定白酒必须标明香型。目前白酒界通常认可的香型有以下几种：

酱香型：又称茅香型，以贵州省仁怀市茅台镇的酒为典型代表。这种香型的白酒以高粱为原料，以小麦高温制成的高温大曲，采用高温堆积，一年一周期，二次投料，八次发酵，以酒养糟，七次高温烤酒，多次取酒，长期陈贮的酿造工艺酿制而成。其主体香味成份至今尚无定论，初步认为是一组高沸点的醇类酯类物质。特点是酱香特出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。该香型基酒每斤通常需五至八斤粮食，经三至五年，方能酿成。

清香型：又称汾香型，以山西汾阳杏花村的汾酒为典型代表。强调"一清到底"，主体香味成份是乙酸乙酯。特点是无色透明，清香纯正，醇甜柔和。该香型基酒每斤需三斤粮食，经三至五月酿成。

浓香型：又称泸香型、窖香型，以四川泸州老窖特曲为典型代表。这种香型的白酒以高粱、大米等谷物为原料，以小麦为主，加大麦和豌豆制成的中、高温大曲为糖化发酵剂，采用的酿造工艺是混蒸续糟、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺而成的。主体香味成份是已酸乙酯。特点是窖香浓郁，绵甜爽净，香味谐调。该香型基酒每斤需三斤粮食，经三至五月酿成.

除上述三种主要香型外，还有风香型（陕西西风酒）、米香型（广西桂林三花酒）、兼香型（宜昌西陵特曲）、药香型（遵义董酒）、四特香型（江西樟树镇四特酒）。

综上所述：无论是从生产成本、生产工艺及生产周期，酱香型白酒的优点及特点其它香型的白酒都无法与之相提并论。目前，中国市场酱香型白酒的主要代表为茅台酒和黔台酒。

酱香型白酒

酱香型白酒其风味质量特点是酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,空杯留香持久。独特的风味来自长期的生产实践所总结的精湛酿酒工艺,其特点为高温大曲,两次投料,采用条石筑的发酵窖,多轮次发酵,高温流酒。再按酱香、醇甜及窖底香3种典型酒体和不同轮次酒分别长期贮存,再勾兑贮存成产品。

酱香酒生产工艺复杂,生产周期长。原料高梁从投料酿酒开始,需要经8轮次、每次一个月的发酵,7次取酒,分别贮存3年以上才能勾兑成型。它的生产十分强调季节,按照传统是端午踩曲,重阳下沙。就是说在每年端午节前后开始制大曲,重阳节前结束。因为伏天气温高,湿度大,空气中的微生物种类、数量多而活跃,有利于大曲培养。在培养过程中曲坯温度可高达60度以上,故称为高温大曲,这也是酱香型白酒的一大特点。

在酿酒发酵上还讲究时令,要重阳节以后才能投料(下沙)。这是因为此时正值秋高气爽时节,故酒醅下窖温度低,发酵平缓,酒的质量、产量都好。1年为一个生产大周期。

由于生产酱香型白酒所必备的地理和气候环境所限制，目前仅限贵州省仁怀市茅台镇一隅。而真正拥有陈年老酒并掌握传统工艺的酒厂也只茅台酒厂和黔台酒厂。

黔台酒与其他酱香型白酒的区别
贵州省仁怀市茅台镇黔台酒厂生产的黔台牌系列酒属于典型的酱香白酒,其最大的特点是:采用本地小红高梁和小麦(制成高温大曲)为原料,不添加任何外来物质。

和其他酱香型白酒相比,黔台酒厂采用更原始的操作工艺和技术,如采用传统的纯手工酿造工艺,在生产过程中极少采用金属器械,能有效降低酒内铅、锰等对人体有害的重金属含量,在取酒操作中,严格遵循传统的掐头去尾操作,有效降低甲醇和杂醇油含量。另外黔台酒厂所采用的紫红泥碎石窖也有别于其他生产酱香型酒的厂家的条石窖。采用紫红泥碎石窖更有利于微生物的生长繁殖。

黔台酒的独到之处：

1、茅台镇、赤水河独特的自然环境；

2、不添加任何化学肥料的酿酒原料（当地糯性红高梁、小麦）；

3、采用传统纯手工的酿造工艺；

4、陈年窖藏老酒，祖传秘方精心勾兑。