酱香型白酒工艺特点及工艺流程

酱香型白酒其风味质量特点是酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,空杯留香持久。独特的风味来自长期的生产实践所总结的精湛酿酒工艺（附件）,其特点为高温大曲,两次投料,采用条石筑的发酵窖,多轮次发酵,高温流酒。再按酱香、醇甜及窖底香3种典型酒体和不同轮次酒分别长期贮存,再勾兑贮存成产品。

酱香酒生产工艺复杂,生产周期长。原料高梁从投料酿酒开始,需要经8轮次、每次一个月的发酵,7次取酒,分别贮存3年以上才能勾兑成型。它的生产十分强调季节,按照传统是端午踩曲,重阳下沙。就是说在每年端午节前后开始制大曲,重阳节前结束。因为伏天气温高,湿度大,空气中的微生物种类、数量多而活跃,有利于大曲培养。在培养过程中曲坯温度可高达60度以上,故称为高温大曲,这也是酱香型白酒的一大特点。

在酿酒发酵上还讲究时令,要重阳节以后才能投料(下沙)。这是因为此时正值秋高气爽时节,故酒醅下窖温度低,发酵平缓,酒的质量、产量都好。1年为一个生产大周期。

由于生产酱香型白酒所必备的地理和气候环境所限制，目前仅限贵州省仁怀市茅台镇一隅。而真正拥有陈年老酒并掌握传统工艺的酒厂也只茅台酒厂和黔台酒厂